Co je to Tajine?

Evropská kuchyně přirozeně nikdy nebyla izolovaná od orientální a řada vlivů se do jejího stylu vtiskla už dávno v minulosti. V poslední době nám ale přibyl další - vaření v hrnci Tajine. Jestli se jedná o trvalé obohacení naší gastronomie, nebo jednorázovou vlnu zájmu, která opadne, to nelze říci.

Můžeme se ale podívat, co to ten Tajine je.

Samotný hrnec Tajine je záležitostí severního pobřeží Afriky, nejčastěji používaný v Maroku. Vyrábí se z běžné keramické hlíny a původně sloužil k pomalému dušení masa dohromady s ovocem a zeleninou na ohni nebo v pícce. Princip samotný, tedy dušení na relativně nízké teplotě, pod těžkou poklicí, která podporuje kondenzaci a stékání vypařené vlhkosti zpět, nám zdaleka tolik cizí není. Ale s nádechem exotiky zvláštně tvarovaných hrnců dostal nové kouzlo.

Je Tajine hrnec nebo pánev?

Zpravidla o Tajine mluvíme jako o hrnci, ale ve své podstatě je to spíš hluboká pánev nebo kastrol. Recepty pro Tajine, které mají podle hrnce pokaždé i své jméno, jako "kuřecí tajine", "dýňový Tajine s římským pepřem" a podobně, samozřejmě s určitou mírou cviku připravíme třeba i ve zmíněné hluboké pánvi, zejména pokud máme litinovou.

Vedle tradičních ručně malovaných Tajine z marocké tržnice v Evropě samozřejmě seženete třeba i toto - velmi kvalitní varnou keramiku od francouzského výrobce Emile Henry. Takový Tajine samozřejmě nejen že perfektně funguje, ale dá se mýt v myčce, používat na indukci, a homogenní jakostní keramika nemůže prasknout. Fotografie: homeware.cz

Princip dušení v Tajine

Když si představíte sever Afriky, speciálně plýtvání vodou je věc, ze které byste původní obyvatele Maroka nepodezřívali. A tomu je i uzpůsoben proces pomalého dušení pod těžkou kónickou poklicí. Tajine se během dušení neotvírá a veškerá pára ze zeleniny, masa a samozřejmě šťávy na dně, se po stěnách vrací zkondenzovaná zpátky. Vodu tak ani v průběhu dvě hodiny dlouhého dušení do Tajine nemusíme dolévat a samovolné opětovné podlití odpařenou šťávou naopak umocňuje výslednou chuť.

Nejobvyklejší recepty pro Tajine

Všechno vaření v Tajine se dá shrnout do podobného postupu - relativně velké kusy masa, velké kusy zeleniny (té části, kterou nechceme rozvařit) a menší kusy čehokoliv, co chceme během následného míchání rozmělnit. Vše se dusí dohromady a většinou najednou, od syrového stavu. V některých receptech najdete postupné přidávání surovin do zpěněné cibulky, ale to budou pravděpodobně recepty původem z Evropy, které vynikající pomalé dušení Tajine využívají k umocnění chuti. Proč ne.

Fotografie v úvodu: upload.wikimedia.org